Secretos de la panificación

El concepto del Pannier, creado por Francesc Altarriba en Catalunya, es un especialista que actúa como puente entre el panadero y el consumidor, asegurando que el pan se disfrute al máximo. Este experto domina la elaboración del pan, conoce sus ingredientes y promueve su consumo responsable, devolviéndole su protagonismo en la mesa.
Un Pannier conoce la elaboración del pan. Es un cerealista que entiende los granos y otros ingredientes. Es un maestro en la presentación y venta del pan.
El oficio del Pannier requiere estudio, dedicación y práctica, comenzando por el manejo adecuado de las piezas y el emparejamiento de maridajes, para finalmente adquirir todas las habilidades necesarias.

El papel crucial del “Pannier” como especialista del pan, quien actúa como mediador entre el panadero y el consumidor para asegurar que cada pieza de pan llegue al cliente con todas las cualidades y características concebidas por el panadero. El Pannier no solo domina el proceso de elaboración del pan y su uso gastronómico, sino que también comprende la composición de sus ingredientes y su valor nutricional. Se lamenta que, históricamente, el pan ha sido subestimado como un mero acompañamiento sin destacar sus méritos, a pesar de ser el primer alimento en llegar a la mesa. Se enfatiza la necesidad de rescatar la importancia del pan en la experiencia gastronómica y mejorar su presentación y calidad en los restaurantes para realzar la experiencia del cliente.

Este artículo presenta dos clasificaciones fundamentales para evaluar la calidad de los productos de panadería: la Clasificación Básica y la Clasificación Avanzada. La primera se basa en el tiempo de fermentación y el proceso de producción, mientras que la segunda incorpora detalles como el tipo de materia prima y la hidratación del producto, así como el tipo de horno utilizado. Estos sistemas proporcionan una guía detallada para entender y valorar la complejidad de los productos panaderos. La inclusión de modificadores adicionales permite una descripción más precisa de las características de cada pieza. Este enfoque promete mejorar la experiencia del consumidor y elevar el estándar profesional en el mundo de la panadería.

En este artículo se presenta un método objetivo para evaluar la calidad organoléptica de los productos de panadería, eliminando la subjetividad común en la industria. Esto establece una base clara para mejorar los productos y permite a los consumidores tener mejor control sobre lo que consumen. La panadería, mayormente compuesta por pequeñas y medianas empresas, ha crecido sostenidamente, impulsada por nuevas tendencias y la pandemia. La formación en panadería es a menudo empírica, lo que lleva a que se evalúe la calidad basándose en criterios superficiales sin comprender completamente los procesos de elaboración, generando concepciones sesgadas sobre lo que constituye un buen pan.