Clasificación EGR
como Herramienta para la Valoración Organoléptica
En este artículo hablaremos sobre dos clasificaciones, haciendo énfasis en sus distinciones.
La Clasificación básica:
Catalogaremos los productos con base en su tiempo de fermentación y el tiempo desde que se inició el proceso y/o que está listo para su consumo. Para dicha catalogación identificaremos cada uno de estos factores utilizando un trio de siglas yendo desde la A hasta la F dando como codificación un arreglo de tres caracteres de la siguiente manera:
“XXX”
Por último, tendremos como indicador adicional si el producto fue empaquetado para extender su vida de anaquel a temperatura ambiente. Lo cual será destacado con la adición de un asterisco (*) después de la tercera letra.
- Método de procesamiento.
A = Masa madre
B = Pre-fermento indirecto y masa
C = Pre-fermento directo y masa
D = Masa directa
E (1) = Masa sin tiempo
F (1) = Masas inmediatas/continuas
- Metodología estándar de producción.
A = Método indirecto
(1) Metodologías de producción no compatibles con este método.
F = Método directo
- Tiempo transcurrido desde que se inició el proceso de producción.
A = Pan del día
B = Pan fresco
C = Masa congelada
D = Masa pre-formada congelada
E = Pan pre-cocido congelado
F = Pan congelado
- ¿Producto empaquetado?
* = Producto empaquetado
Con dicha escala podemos catalogar los productos para ubicar su complejidad, ejemplo;
AAA siendo la más alta posible
Y
FFF* la más baja posible
¿Con lo anterior, planteamos entonces que un FFF* sería un mal pan? No, puede ser una pieza muy bien lograda y un muy buen pan… pero simple y sencillamente, no podrá compararse con la complejidad de un pan AAA, el cual procuro la mayor cantidad de fermentación posible y que tuvo menos apuestas en contra en lo referente a sus procesos, ingredientes y la vida de anaquel del producto que fuesen a mermar el valor del mismo…
Por otro lado, tenemos La Clasificación avanzada.
Lo expuesto previamente cubre las bases fundamentales en cuanto a los factores que determinan la complejidad organoléptica de nuestros productos. Sin embargo, al igual que las metodologías de procesamiento, no todas las materias primas son iguales, algunas tienen mayor influencia, por lo tanto, al clasificar las piezas también haremos alusión al tipo de materia prima que se utilice, así como a algunos otros aspectos de su elaboración. Por lo tanto, contamos con modificadores adicionales para aterrizar con mayor precisión la complejidad del producto en cuestión. Los cuales registraremos después de una barra oblicua ( / ) posterior al plasmado de la tripleta de siglas iniciales.
Para productos de panadería dulce (por lo general), tomaremos en cuenta también el tipo de materia grasa utilizada siendo:
Mt = Mantequilla
Mc = Manteca
Mg = Margarina
Contemplando el posible uso de aceites los distinguiremos con la letra A y un segundo carácter haciendo alusión al origen de estos.
Para productos de panadería salada o rústica, tomaremos en cuenta también la hidratación del producto y el tipo de horno con el cual se terminó la transformación de este.
aH = alta hidratación; cuando los valores sean iguales o mayores al 85%P
mH = hidratación media; cuando los valores se encuentren entre el 70 y el 84%P
bH = baja hidratación; cuando los valores sean iguales o menores al 69%P
Siendo opcional añadir un guion medio (–) y el porcentaje exacto de líquido utilizado en la formulación
(%P = Porcentaje panadero)
A mayor hidratación de los productos, mayor la tasa de fermentación, así como mayor su vida de anaquel organoléptica por lo tanto es un parámetro importante de calidad.
En la panadería rústica se tiende a ponderar con mayor valor a los productos elaborados en horno de piso debido a que la transferencia de calor es más lenta lo que da como resultado una corteza más crujiente con un acabado más “artesanal”.
Para catalogar el tipo de horno y por lo tanto las características que este conferirá al producto…
hP = Horno de piso
hC = Horno de convección
Panadería alternativa
Para paradigmas distintos de elaboración de productos de panificación los distinguiremos con las siguientes siglas separándolo con un guion medio (–) después de haber plasmado los modificadores secundarios.
VG = Vegano
GF = Gluten free
KT = Keto
Mientras se está planteando que panes elaborados bajo estos esquemas tenderán a ser de menor valor… tomemos en cuenta que una buena cantidad de productos de panadería, especialmente panadería salada es técnicamente vegana sin que se haya planteado así cambiar su forma de producción para lograrse, por ende, estos no son de menor calidad ya que se encuentran dentro del estándar y bajo la metodología base de elaboración para su tipo de producto.
En el próximo artículo continuaremos profundizando sobre el resto de los criterios a tomar en cuenta para la clasificación avanzada del producto…
Estableciendo lo que hasta ahora conocemos… Las primeras tres siglas (Clasificación básica) serán suficientes para describir el producto y los modificadores secundarios (Clasificación avanzada) le serán expuestos a modo de frase completa y sin abreviaturas para exaltar las características de la pieza conforme al Pannier le sea conveniente durante la cata, demostración, despacho de producto y/o servicio a comensales.
Mientras que en el ámbito profesional e inclusive competitivo entonces sí plasmaremos y desglosaremos técnicamente los modificadores determinados al par de los criterios bajo los cuales se clasificó de tal manera al producto.
Con este esquema de clasificación, trazamos una ruta clara para discernir la calidad y complejidad de los productos de panadería. Las siglas básicas describen la esencia del producto, mientras que los modificadores avanzados amplían su descripción, resaltando elementos clave como la materia prima, hidratación y tipo de horneado. En futuros análisis, exploraremos con mayor profundidad la influencia de estos factores en la experiencia del consumidor y en la excelencia profesional de la panadería. ¡Continuará!