Del Empírico al Experto:
Desentrañando los Secretos de la Panificación
Lo establecido en el presente documento permite determinar de manera objetiva el valor o bien la complejidad organoléptica de los productos de panadería dejando de lado la subjetividad que tiende a estar presente en la industria. Sentando los cimientos para una mejora estructurada de productos por parte de las panificadoras, así como una base clara que permita al consumidor mayor conocimiento y control sobre los productos que consume.
Neblina en el sector…
La panadería es una rama de la producción de alimentos con un crecimiento sostenido año con año constituida en su mayoría por panaderías locales micro, pequeñas y medianas, muchas de ellas con trayectoria, pero de formación y crecimiento empírico. A la par de lo anterior la aparición de más actores, panaderos de casa creados por las nuevas tendencias en alimentos o situaciones globales como la pandemia del COVID-19 que terminaron incorporándose a la industria convirtiendo lo que empezó como una afición en un nuevo emprendimiento, suman al crecimiento exponencial del sector.
El conocimiento y nivel de formación general en la industria de la panificación varia radicalmente de país a país y de región en región siendo en muchas ocasiones empírico y remitiéndose a la simple comprensión de “saber que sumar estos ingredientes provocará que suceda lo siguiente” sin necesariamente comprender el por qué y el como del proceso de elaboración de un producto de panadería. Derivado de lo anterior en la mente de la gran mayoría de consumidores e inclusive muchos productores, el valor o la «calidad» del producto se reduce o atribuye a; los ingredientes utilizados, la enseñanza por “X” instructor, a ser una receta de antaño, que es una producción artesanal y/o simplemente que el producto gusta y cumple. Aunque lo anterior muchas veces pueda tener cierto fundamento no deja de ser un juicio a criterio del observador en turno, siendo este uno que por lo general tienda a desconocer del tema.
Existen una gran cantidad de técnicas y procesos para la elaboración de productos de panadería, así como ingredientes y la procedencia de estos. En una industria donde cualquier persona se puede iniciar con o sin grandes conocimientos del tema, es fácil que se generen concepciones sesgadas en cuanto a que es lo que determina el valor de un buen pan…