El Perfil Organoléptico del Pan: Análisis Visual, Olfativo y Gustativo
Se comienza por todo lo observable visiblemente en cuanto a la corteza del pan, así como también las sensación y suavidad o crocancia de la misma.
Posterior a ello se procede al corte del pan. Punto a partir del cual se evaluará la calidad del corte, suavidad, humedad, lo tersa de la miga y el alveolado logrado por la fermentación del producto.
Seguido de lo anterior, procedemos con la evaluación sensorial olfativa y paliativa donde evaluaremos la palatibilad de la miga, su acidez, así como los aromas y sabores.
La forma e interacción o información que le brindemos a nuestros invitados dependerá de la naturaleza de la interacción que estemos teniendo con ellos:
- Si es una capacitación o literalmente una cata, realizaremos y guiaremos a nuestros invitados por el proceso.
- Si estamos atendiendo a comensales en mesa, simplemente resaltaremos las virtudes más prominentes del producto y aquellas que mejoren ante el cliente la percepción de calidad de este, lo cual y, por ende, mejorará la experiencia gastronómica que se esté a punto de experimentar.
- Si estamos orientando al cliente de paso al momento de adquirir piezas para su consumo personal, indagaremos sobre el requerimiento o expectativa que el cliente tiene del producto y sobre lo anterior confirmaremos las características de mismo, tanto las organolépticas, como las funcionales, así como las nutricionales y nutracéuticas que pudiera tener.
Perfil organoléptico del pan
Al igual que en los vinos, podremos encontrar y catalogar los aromas y sabores en 3 niveles:
- Aromas primarios:
Aquellos que provienen de sus ingredientes.
- Cereales
- Lácteos
- Líquidos
- Huevo
- Grasas
- Azúcares
- Frutas/frutos secos etc.
- Aromas secundarios:
Aquellos que provienen de los procesos bioquímicos de su elaboración.
- La fermentación llevada a cabo por levaduras o bacterias: Esteres, aldehídos, cetonas, alcoholes y compuestos fenólicos.
- Algunos cambios en composición por la acción de las enzimas presentes en la formulación.
- Posibles interacciones que generen esteres por el uso de distintos cereales.
- Aromas terciarios:
Aquellos provenientes del proceso de horneo.
- El proceso de tueste y torrefacción de la corteza del producto.
- Las Reacciones de Maillard que ocurran durante el mismo.
Los primeros dos los encontraremos primariamente degustando la miga del producto y mientras sean originados de acuerdo con la descripción proporcionada terminarán de ser fijados y determinados por el proceso de cocción.