Pan Perfecto:

Calificando para llegar a la Excelencia Panadera

Adicionalmente cada producto tiene características específicas en cuanto a sus atributos físicos dependiendo del tipo de producto y su uso final. Hay panes que esperamos tengan una corteza suave y delgada o tal vez una corteza gruesa y crujiente. Hay productos en los que esperamos una miga suave y uniforme y otros en las que buscamos una miga chiclosa y de alveolado esporádico, así como también productos donde se requiera o no un greñado de la pieza. Los panes también deben contar con cierta geometría establecida por el producto mismo, así como la ausencia de defectos de producción como huecos por aceite, harina, mal formado de la pieza o una pobre ejecución de los procesos de panificación. Por lo que distinguiremos de un producto a otro mediante simbología que distinga productos bien ejecutados a productos con fallas de calidad.

Las características mencionadas previamente variarán conforme al producto que se pretenda elaborar, a estas se les asignará un valor de cero a veinticinco dentro de cuatro criterios de evaluación. Los valores anteriores corresponderán a una puntuación máxima de 5 puntos por cada sub-criterio que conforme la categoría de evaluación.

Señalaremos lo antes planteado de la siguiente manera…

• Ejecución del producto:

alpha (α) = Bien logrado  

beta (β) = Presenta fallas de calidad

• Escala numérica:

25pts – Geometría, volumen y apariencia

             Volumen adecuado / uniformidad de la forma-figura / greñado /cierre y rugosidades-pliegues / harina de polveo y fritura en la base

25pts – Tueste, grosor y características de la corteza

              Uniformidad de cocción / grueso de la corteza / puntos blancos-ampollas y Suavidad-Crujencia / tonalidad del producto.

25pts – Miga, su uniformidad o aleatoriedad y su alveolado

              Uniformidad / alveolado / resiliencia / color / desmoronamiento.

25pts – Características aromáticas y paliativas

              Suavidad-“gomosidad” / aromas / sabores / humedad / textura.

*(Cada producto tendrá su propio estándar por sub-criterio, mientras en algunas piezas se busca suavidad, en otras se busca rigidez.)

Dando como resultado una calificación de producto de entre cero a cien puntos.

Pudiendo estar determinados los criterios para los parámetros mencionados ya sea por el estándar del mercado y/o por las características de calidad establecidas por el productor y/o establecimiento para el producto en evaluación.

Existirá subjetividad entre la crítica que se ejerza sobre cada criterio, argumentado que se trata de un proceso artesanal y no de uno industrial. Argumentar lo anterior tendrá que estar sustentado bajo la intención predeterminada de que el producto presente ciertas características que en cualquier otra situación fuesen consideradas como fallas de calidad, siempre y cuando estas sean constantes a lo largo de todas las piezas y lotes de producción. Sin posibilidad de argumentar por “No Conformidades” que no agreguen valor, aquellas que no sean más que definitivamente signos de un proceso mal ejecutado, como masa cruda, grumos de harina, miga colapsada y/o notas/aromas desagradables entre otros.

Planteando lo anterior, hacemos el siguiente ejercicio de clasificación del valor de un pan. Por ejemplo:

Una hogaza rústica gluten free elaborada con biga, al 87%P de hidratación, por un método directo, horneada en un horno de piso, hecha para su venta dentro de un rango de 3 días la cual no presenta fallas de calidad cumpliendo por completo con sus parámetros establecidos se clasificará de la siguiente manera:

Para el consumidor:  BBB*

Para el profesionista:  BBB*/aH-87/hP-GF-a100

• 1era B = Elaborada por el método de pre-fermento indirecto y masa
  • 2nda B = Elaborada por el método directo
  • 3era B = Pan fresco sin uso de congelación en ninguno de sus etapas de producción

• * = Producto empaquetado para tolerar un mayor tiempo en anaquel

• aH = Producto de alta hidratación con 87%P de agua

• hP = Producto elaborado en un horno de piso

• GF = Producto libre de gluten

• a = Producto bien ejecutado sin fallas de calidad

• 100 = Producto que cumple con todos los parámetros establecidos de calidad

Finalidad del sistema de clasificación

Con lo establecido anteriormente sentamos un común denominador para que tanto el consumidor como el Pannier, que instruye sobre el producto y guía el consumo de este permitiendo un dialogo sobre el pan libre de sesgos, sobre una base clara y concreta en cuanto a lo que determina el valor del producto.