Descubriendo los sabores del pan: Miga y Corteza
Se llevará a cabo por medio de dos enfoques: externo e interno, el primero se realizará analizando los sabores y aromas de la corteza, mientras que el segundo se llevará a cabo evaluando los aromas y sabores de la miga. Dado que la esencia del pan se encuentra en la miga, donde podemos apreciar mayores aspectos de la formulación y proceso a diferencia que en la corteza donde la influencia del proceso de tueste es mayor, comenzaremos al revés: de adentro hacia afuera.
A) Enfoque interno: Miga
Posterior a realizar un pequeño olfateo de la miga, tomaremos una porción de esta y la degustaremos asegurándonos de masticar y humedecerla dentro de la boca para poder pasarla por toda la legua y paladar antes de tragar. Poniendo especial énfasis en las primeras sensaciones de sabor que nos provoque por sobre todo en las partes frontal y laterales de la lengua. Después de tragar la pieza nos permitiremos algunos segundos para continuar analizando la estela de sabores que dejó en boca para deliberar sobre los sabores que persistieron posterior a deglutir el producto. Haciendo lo anterior nos enfocaremos a diferenciar dos pautas distintas de la experiencia dividendo los sabores en la Tendencia de la miga o la sensación inmediata y Carácter de la miga o bien la sensación predominante. Describiendo las anteriores de la siguiente manera:
- Tendencia de la miga; Sensación inmediata:
Dulce/lácteo
Amargo/Lácteo
Amargo/ “Cítrico
- Carácter de la miga; Sensación predominante:
Simple
Moderada
Compleja
Sobre fermentada
Pudiendo describir la segmentación seleccionada con notas similares a las siguientes:
- Dulce/Lácteo: Leche, mantequilla, diacetilo (mantequilla de palomitas de maíz)
- Amargo/Cítrica: Manzana verde, toronja, limón, vinagre
- Amargo/ Lácteo: Queso fresco, suero de leche, yogurt simple, queso añejo
- Simple: Almidón crudo, ejotes, guisantes, paja, levadura seca
- Moderado: Espagueti, cocido, papas al vapor, cocida, champaña de levadura
- Complejo: Cereales cocidos, granos secos, aceitunas verdes, piedra, mineral
- Sobre-fermentado: Cerveza, medula de pomelo, vino tinto
Tendemos a encontrar las notas dulces/lácteas, simples y moderadas en productos que hayan sido elaborados con cortos tiempos de fermentación. Y por el lado, opuesto las notas amargo/citricas-lacteas, complejas y sobre-fermentadas en aquellos productos elaborados con tiempos prolongados de fermentación.
Por último, dejáramos el análisis de la corteza, debido a que entre mayor sea el tueste, mayor la posibilidad de que las notas que percibamos puedan opacar los sabores a encontrar en la miga del producto.
Nuevamente, realizaremos un ligero olfateo de la corteza antes de introducirla en boca. De igual manera que con la miga, nos aseguraremos de masticar bien la porción para poder distribuirla efectivamente, solo que en esta ocasión realizaremos un proceso de trituración más exhaustivo con nuestros molares para pulverizar lo mejor posible el producto a modo de analizar con mayor efectividad. Describiendo los sabores detectados de la siguiente manera:
B) Enfoque externo: Corteza
Perfil de tueste:
Frutal
Dulce
Asado
Tostado
Resinoso
Pudiendo describir la segmentación seleccionada con notas similares a las siguientes:
- Frutal: Higo, pasas, frutos cocidos
- Dulce: Caramelo de azúcar con mantequilla, chocolate, melaza
- Asado: Cebollas al horno, cerveza oscura, frutos secos tostados, queso gratinado
- Tostado: Malta, granos reventados, nueces
- Resinoso: Granos de café francés tostado, vaina de vainilla, vinagre balsámico añejo
Tendiendo a encontrar las notas frutales y dulces en productos que hayan sido elaborados con lapsos cortos de fermentación, así como en cortezas delgadas y suaves que también suelen ser indicativos de procesos rápidos de horneo. Por el lado contrario las notas asadas, tostadas y resinosas usualmente serán brindadas por aquellos productos elaborados con tiempo prolongados de fermentación, así como de cortezas gruesas y crujientes usualmente encontradas en productos con lapsos mayores de horneado.