Más allá de la apariencia:
Clasificando la calidad del pan por su sabor y aroma
¿Cómo determinar el valor de un pan? Hablando de la complejidad organoléptica de este, definitivamente se busca una pieza que sea vea bien, que cumpla con la concepción que tiene el cliente en cuanto a la apariencia con la que debe de contar “X“ producto de panadería. Sin embargo, también de ser funcional. El consumidor no solo tendrá una noción de cómo se debe ver el producto, sino también de cómo se debe sentir, que tan suave o que tan crujiente debe ser este para que pueda ser consumido bajo la premisa independiente de cómo debe de ser cada producto. Sin embargo, aunque los aspectos anteriores son muy relevantes el mayor indicador de la calidad de un producto de panadería, al igual que cualquier otro alimento, será su sabor y en el caso del pan casi a la par del sabor o aún de más importancia, su aroma. Debido a lo anterior, serán las características organolépticas del pan las que determinen la “calidad” de este, en especial aquellas detectadas por el gusto y olfato del consumidor.
Existen distintos métodos de procesamiento para la elaboración del pan, los cuales varían conforme al tiempo requerido para llevarlos a cabo y la manipulación que se le debe dar a la materia prima, así como la maquinaria requerida por poderlos procesar. Dependiendo del tipo de producto, el mercado meta, la escala de negocio y tamaño de producción, será que se determine cuál es la mejor manera de lograr el producto que se busca elaborar.
Mientras que independientemente del método de elaboración se pueden lograr buenos productos de panadería, no todos los panes pueden estar a la misma altura. Dejando a un lado la funcionalidad del producto y sus características físicas, aunque las anteriores estén en el blanco, hablando de la complejidad organoléptica en lo referente a gusto y olfato, cada método de procesamiento dará distintos resultados.
Como regla general, a mayor tiempo de fermentación de la masa, mayor será el valor del producto elaborado. Pasando de mejores resultados a resultados más pobres, empezando por el uso de masas madre y terminando con la elaboración de masas inmediatas respectivamente. Mayores lapsos de fermentación y reposos darán como resultados una mayor cantidad y complejidad de aromas y sabores en el pan. Lo cual incrementará la percepción sensorial que tenga el consumidor al degustar las piezas. No todos los métodos de procesamiento de masa permiten tiempos de reposo/fermentación; extensos, prolongados, estándares o cortos, algunos inclusive apenas permiten espacio para la leudación o bien, la fermentación final de la pieza. Por ello, el primer factor determinante para la clasificación del valor de un pan será el método de procesamiento seleccionado.
Dentro del mismo tenor, en cuanto a la extensión de los tiempos de reposo y fermentación tendremos como factor secundario la metodología estándar de producción del pan, esto, refiriéndonos a sí el pan se elabora por el método directo o indirecto. Lo anterior nuevamente nos dará un indicativo de sí el producto tuvo o no más tiempo para generar compuestos aromáticos y pulir las notas paliativas con las que cuente.
Posterior a lo antes mencionado el siguiente criterio para determinar en qué escalafón de la escala de valor se encuentran nuestros productos, nos guiaremos por el tiempo transcurrido desde que se inició el proceso de elaboración de la masa hasta que esta se procesó a las condiciones adecuadas para su consumo.
Un producto de panificación, al igual que cualquier otro alimento se encuentra en una carrera contra el tiempo para que merme su calidad. Para el pan, esta carrera empieza desde el momento en que sale del horno. Por ende, mientras mayor sea el tiempo transcurrido desde que el producto haya salido del proceso de horneado más cerca estará de llegar al tiempo límite de su caducidad organoléptica o bien… su fecha de consumo preferente. A la par de lo anterior si la dinámica de comercialización nos exige utilizar tecnología de congelación, esto hace prácticamente implícito que el proceso para elaborar el producto ha estado llevándose a cabo por un mayor lapso, lo que incrementa la probabilidad del deterioro de la materia prima por las características bioactivas de la misma. Desafortunadamente aun usando la tecnología más avanzada de congelación espontánea, pasar la masa por este tipo de procesamiento, requiere que la anterior sufra modificaciones en su formulación para que pueda sopesar la “agresividad” del proceso y que esta continúe siendo funcional. Lo mencionado no necesariamente implica que, sí o sí se utilicen ingredientes dañinos o de mala calidad, pero casi por mandato requerirá utilizar una formulación menos limpia y que el producto haya sido elaborado con más tiempo de antelación a su consumo…