Selección y Maridaje de Panes para Optimizar la Experiencia Gastronómica
Al igual que el Sommelier, la primera labor del Pannier dentro del establecimiento será la de determinar el tipo de panes que serán necesarios para la mejor experiencia del comensal. Lo anterior será determinado evaluando la cantidad y tipos de:
- Entradas
- Sopas/cremas
- Ensaladas
- Cortes
- Caza, pesca
- Guisos/estofados
- Postres posibles para incorporar
Para elegir los panes con las mejores características para la degustación de la mayoría de los platillos, se debe procurar que algunos panes puedan cumplir con el funcionamiento requerido para varios platillos y utilizar productos que vayan en sincronía con la temática principal de sabores que ofrece la propuesta gastronómica del establecimiento.
Se sugiere contemos como mínimo con de 3 a 4 opciones y como máximo con 10 opciones (dependiendo del establecimiento). Ahora que, si nos enfocamos de lleno al concepto del Pannier, se pudieran manejar de 2 a 3 opciones por sección del menú, solo para aquellos productos donde agregar un pan especifico, mejorará exponencialmente la experiencia del comensal.
En la dinámica de maridaje de panes nos encontramos con una complejidad distinta a la de maridaje de otros productos como quesos, vinos, cervezas etc., los panes no solo aportan sus cualidades organolépticas para el deleite de quien los consume. Son además de un alimento, una herramienta para consumir otros alimentos y es por ello por lo que no podemos simplemente empatar o contrastar sabores, sino que hay que considerar la funcionalidad del pan junto con los alimentos que este va a acompañar.
Por ejemplo, un bollo rustico puede ser excelso, pero si es de una corteza crocante y miga chiclosa, no podría ser nuestra mejor opción para hacer una hamburguesa.
Debemos contemplar así, la consistencia de los alimentos, que tan sólidos, que tan líquidos, cremosos, acuosos, suaves o rígidos estos puedan ser así como la manera natural en que el consumidor vaya a utilizar el pan para consumirlos a la par de seleccionar piezas que empaten con el tipo de alimento, notas y sabores que estos presenten.