Secretos del Pan Integral. Soluciones prácticas para superar los desafíos
El principal reto u obstáculo para alcanzar panes con parámetros de volumen y texturas similares a los del pan blanco es, la “dilución” comparativa en niveles de proteínas formadoras de gluten, así como la presencia del salvado que no solo no contribuye a la formación de las redes de gluten, sino que inhibe su formación, así como contribuye a su destrucción durante el proceso de amasado. Como problema adicional, está el sabor que la caracteriza, mismo que no es del agrado de la mayoría de los consumidores.
Dicho lo anterior, son peculiaridades a las cuales se les pueden encontrar solución.
Cualquier elemento que se añada en una formulación de panadería que no sea una proteína formadora de gluten, diluirá la cantidad de gluten que se pueda generar en el sistema de masa, dando como resultado una red de gluten de menor tenacidad, por ejemplo, es el caso del salvado, debido a que las proteínas solo se encuentran en el endospermo del grano. Sumando a su mayor granulometría, la geometría del salvado similar a escamas actúa similar a pequeñas cuchillas durante el proceso de amasado, dando como resultado una fuerza de cizalla a lo largo de la matriz de gluten.
Una solución relativamente sencilla al problema de la inhibición del formado del gluten y por ende la baja tolerancia al amasado, es un simple tamizado del salvado para después reincorporarlo al proceso una vez terminado o por terminar el desarrollo del gluten en el amasado, brindando con lo propuesto.
Un volumen de producto más cercano al obtenido utilizando solo harina refinada pero un producto con todas las partes proporcionales del grano obteniendo así un valor nutricional más alto, con un mayor contenido de fibra y minerales.
La adquisición de harina integral separada en sus partes proporcionales y/o un preproceso de tamizado previo al inicio del amasado, promete ser una operación y costo adicional, el cual será cada vez mayor a medida que escale el volumen de producción.
Otra solución que ha sido evaluada en el mercado es más amigable en costos de operación y procesamiento, esta es la de adquirir harina integral pasada por proceso de pulverización a su salvado lo que da como resultado una micra más cercana a las partículas de endospermo, lo cual repercute en una menor cizalla durante el amasado.
Existen aquellos proveedores de harinas que:
El factor de gusto o resabio resaltado de la harina usualmente tiende a ser resuelto mediante la adición de melazas que, mediante el aporte de notas dulces, mitigan ligeramente el resabio del salvado.
Partiendo del uso de edulcorantes como estrategia de solución, pero tomando en cuenta que la tendencia global se dirige a la disminución de calorías provenientes de carbohidratos, se puede optar por el uso de polioles, sobre todo de eritritol o hidratos de carbono como la alulosa, ambos edulcorantes sin calorías y con un dulzor relativo cercano a la sacarosa, estando este en un conceso general del 70%.
Como estrategia alternativa esta la opción de incrementar el tiempo y/o eficiencia del proceso fermentativo, la acidez tiende a realzar sabores, así como la generación de ácidos, alcoholes y las reacciones subsecuentes que tendrán como consecuencia la formación de cetonas y aldehídos contribuirán a una mayor complejidad organoléptica dando como resultados una dilución de las notas amargas.
Se pueden utilizar potenciadores de sabor como sal*(es) o glutamato que tiene como efecto secundario mitigar las notas amargas, así como también otro tipo de especias que ayuden a enmascarar las anteriores.
La producción de un pan integral que conserva una calidad sensorial destacada y un alto valor nutricional es posible mediante la aplicación de estrategias enfocadas en reducir el daño al gluten y enmascarar o equilibrar el sabor amargo. Métodos como el tamizado tardío del salvado, la pulverización del salvado pueden ayudar a mejorar tanto la textura como el gusto del pan integral. Asimismo, la optimización del proceso fermentativo y la adición de potenciadores de sabor contribuyen a realzar notas agradables y reducir matices amargos. Con todo ello, se abre un panorama prometedor para ofrecer panes integrales con mayor aceptación y, sobre todo, con un perfil nutricional superior.