Conservación y Vida Útil del Pan

Condiciones y manutención del producto. Vida de anaquel.

La vida de anaquel de un producto de panificación la separaremos en 2 partes:

La microbiológica y la organoléptica.

Hablando de una producción artesanal, con buenas BPA pudiéramos esperar una vida de anaquel teórica hablando muy en general de unos 3 a 5 días. Lo anterior antes de adentrarnos en el uso de tecnología de empaque y/o conservadores del producto.

La microbiológica estará determinada por la aparición de moho.

La organoléptica por la pérdida de sus características sensoriales, en algunos casos una sobre humectación del producto, pero en la gran mayoría por una desecación de la pieza.

Requerimos conocer las características optimas y las mínimas aceptables para procurar mantener nuestras piezas dentro de estas, en aras de lograr el consumo del producto dentro de dicha ventana de calidad.

Los panes de cortezas suaves serán fáciles de almacenar en contenedores herméticos de plástico.

Mientras panes de cortezas crujientes requerirán de contenedores herméticos para no sobre resecarse, será necesario re-hornear/tostar/planchar para que recuperen su “crujencia” antes de poder ser utilizados.

Es común buscar conservar el pan en el refrigerador. Sin embargo, lo anterior es incorrecto. Debido a condiciones propias del pan, este se reseca más rápido en enfriamiento que a temperatura ambiente. En dado caso de que pretendamos usar frio como medio conservador es mejor congelar el pan que refrigerarlo mientras las piezas estén bien selladas, la congelación sí nos será útil para prolongar la vida útil del producto.

Establecido lo anterior a menos que nos dediquemos de manera profesional a la elaboración de pan congelado, es recomendable tener inventarios que superen los 15 días.

Como todo oficio, el del Pannier tendrá un set de herramientas necesario para poder llevar a cabo sus funciones de la mejor manera posible.

Las cuáles serán las siguientes: