Calidad y experiencia en el servicio, la importancia de un buen manejo del pan
Será indispensable tener un manejo higiénico del producto, para ello nos apoyaremos con el uso de guantes (nitrilo de preferencia, los guantes de tela se ensucian fácilmente) además de pinzas y cuchillos de sierra para el corte de las piezas.
Sera importante manejar el producto con pinzas que permitan un buen agarre de las piezas sin lastimar su corteza y aplastar el producto.
Para su almacenamiento requeriremos de bolsas plásticas y contenedores herméticos que nos permitan proteger el pan de contaminación y resequedad por tiempos prolongados.
Cuidado del producto
El error más común en la gastronomía referente al manejo del pan es el dejar la miga de este expuesta. La caducidad organoléptica del producto siempre estará determinada por la suavidad o mejor dicho por la humedad de la miga.
Al cortar la pieza de pan en rodajas y presentarlas “aventadas” o en el mejor de los casos encimadas unas sobre otras a modo de “fichas de dominó”, la miga del pan queda expuesta al medio ambiente, lo cual propicia que la misma se reseque lo que al paso de del tiempo el pan envejezca a los ojos y paladar del comensal.
Ahora bien, si vamos a presentar pan en rodajas por qué así lo hemos determinado, procuremos que estas sean rebanadas enfrente del comensal. Preparar las rodajas con antelación ahorra tiempo, pero, incrementa la probabilidad de que se reseque la miga.
Dejar un pan con tabla y cuchillo al centro de la mesa permite una experiencia casual y cierta independencia del comensal en la atención de su mesa pero, ¿acaso también dejamos guantes?, y ¿acaso estos serán usados por los invitados? es posible que no todos los integrantes de la mesa estén cómodos con que alguien manosee sus rodajas de pan, además de que definitivamente esa mesa terminará llenándose de migajas… dando un aspecto de una mesa sucia y desordenada, una imagen poco recomendable sea cual sea el estatus o estilo del restaurante.
Algunos restaurantes preparan o adquieren piezas individuales de pan. Esto no es malo, el problema radica en que a menor tamaño de la pieza mayor la velocidad de desecación de esta y menor la vida de anaquel. Por lo general, aunque el establecimiento lo haga de esta manera, tiende aún a ser la tendencia de no tener el cuidado adecuado del producto lo que nos regresa al mismo error que se cometía con la pieza en rodajas, ofertar un pan seco que parece viejo.
Recordemos que todo lo que no suma, resta.
Por lo anterior, debemos procurar una presentación de las porciones cortadas de pan de tal forma que la miga de este se encuentre lo menos expuesta al medio ambiente por el mayor tiempo posible.
Hacerlo al momento toma tiempo, lo sabemos, pero garantiza la calidad del producto. Dicho lo anterior, hacerlo adentro, escondido en la cocina, nos priva de la oportunidad de un micro show de montaje y atención extra para con el comensal.
Si ofrecemos un servicio de pan como recibimiento, hagamos el esfuerzo de introducirlo al invitado como es debido y presentarlo con preparaciones que nos permitan comenzar con el pie derecho las sorpresas de propuesta que forman parte de nuestra experiencia a brindarle al comensal.
Al partir el pan a un costado de la mesa, le reafirmamos al cliente nuestra promesa del pan más fresco posible, nuestro servicio personalizado y compromiso con la calidad. Así como también, abre la pauta a recomendar o darle a escoger al comensal nuestra oferta de panes.
Dependiendo del concepto y/o mecánica de nuestra propuesta, abre la posibilidad a agregar una venta adicional por medio de una oferta exclusiva de nuestra panadería que antes dábamos por sentado. Lo anterior si se cuenta con productos fuera de lo común o manteniéndolo como para del producto incluido en el servicio, por medio del pan podemos ofertar y anclar la venta de o dips/aderezos o guisos que ayude a incrementar el ticket promedio.
Ya que el comensal haya hecho su selección de alimentos y bebidas es que debe continuar la labor de nuestro Pannier al presentarle a nuestros invitados las opciones ideales de panadería que garanticen exponenciar las experiencias a venir con el consumo de los alimentos y bebidas seleccionadas. Procurando que las opciones ofertadas cubran tanto con la funcionalidad requerida como de un buen empate en maridaje.