Objetivo principal
Lo establecido en el presente documento permite determinar de manera objetiva el valor o bien la complejidad organoleptica de los productos de panadería dejando de lado la subjetividad que tiende a estar presente en la industria. Sentando los cimientos para una mejora estructurada de productos por parte de las panificadoras, así como una base clara que permita al consumidor mayor conocimiento y control sobre los productos que consume.
Neblina en el sector…
La panadería es una rama de la producción de alimentos con un crecimiento sostenido año con año constituida en su mayoría por panaderías locales micro, pequeñas y medianas, muchas de ellas con trayectoria, pero de formación y crecimiento empírico. A la par de lo anterior la aparición de mas actores, panaderos de casa creados por las nuevas tendencias en alimentos o situaciones globales como la pandemia del COVID-19 que terminaron incorporándose a la industria convirtiendo lo que empezó como una afición en un nuevo emprendimiento, suman al crecimiento exponencial del sector.
El conocimiento y nivel de formación general en la industria de la panificación varia radicalmente de país a país y de región en región siendo en muchas ocasiones empírico y remitiéndose a la simple comprensión de “saber que sumar estos ingredientes provocará que suceda lo siguiente” sin necesariamente comprender el porque y el como del proceso de elaboración de un producto de panadería. Derivado de lo anterior en la mente de la gran mayoría de consumidores e inclusive muchos productores, el valor o la «calidad» del producto se reduce o atribuye a; los ingredientes utilizados, la enseñanza por “X” instructor, a ser una receta de antaño, que es una producción artesanal y/o simplemente que el producto gusta y cumple. Aunque lo anterior muchas veces pueda tener cierto fundamento no deja de ser un juicio a criterio del observador en turno, siendo este uno que por lo general tienda a desconocer del tema.
Existen una gran cantidad de técnicas y procesos para la elaboración de productos de panadería, así como ingredientes y la procedencia de estos. En una industria donde cualquier persona se puede iniciar con o sin grandes conocimientos del tema, es fácil que se generen concepciones sesgadas en cuanto a que es lo que determina el valor de un buen pan.
Así que para sentar una base clara de que el lo que determina la complejidad organoleptica de un pan debemos familiarizarnos con ciertos…
Fundamentos clave
¿Como determinar el valor de un pan? Hablando de la complejidad organoleptica de este. Definitivamente se busca una pieza que sea vea bien, que cumpla con la concepción que tiene el cliente en cuanto a la apariencia con la que debe de contar “X“ producto de panadería. Sin embargo, también de ser funcional. El consumidor no solo tendrá una noción de cómo se debe ver el producto, sino también de como se debe sentir, que tan suave o que tan crujiente debe ser este para que pueda ser consumido bajo la premisa independiente de como debe de ser cada producto. Sin embargo, aunque los aspectos anteriores son muy relevantes el mayor indicador de la calidad de un producto de panadería, al igual que cualquier otro alimento, será su sabor y en el caso del pan casi a la par del sabor o aún de más importancia, su aroma. Debido a lo anterior, serán las características organolépticas del pan las que determinen la calidad de este, en especial aquellas detectadas por el gusto y olfato del consumidor.
Existen distintos métodos de procesamiento para la elaboración del pan, los cuales varían conforme al tiempo requerido para llevarlos a cabo y la manipulación que se le debe dar a la materia prima, así como la maquinaria requerida por poderlos procesar. Dependiendo del tipo de producto, el mercado meta, la escala de negocio y tamaño de producción, será que se determine cuál es la mejor manera de lograr el producto que se busca elaborar.
Mientras que independientemente del método de elaboración se pueden lograr buenos productos de panadería, no todos los panes pueden estar a la misma altura. Dejando a un lado la funcionalidad del producto y sus características físicas, aunque las anteriores esten en el blanco, hablando de la complejidad organoléptica en lo referente a gusto y olfato, cada método de procesamiento dará distintos resultados.
Como regla general, a mayor tiempo de fermentación de la masa, mayor será el valor del producto elaborado. Pasando de mejores resultados a resultados más pobres, empezando por el uso de masas madre y terminando con la elaboración de masas inmediatas respectivamente. Mayores lapsos de fermentaciones y reposos darán como resultados una mayor cantidad y complejidad de aromas y sabores en el pan. Lo cual incrementará la percepción sensorial que tenga el consumidor al degustar las piezas. No todos los métodos de procesamiento de masa permiten tiempos de reposo/fermentación; extensos, prolongados, estándares o cortos, algunos inclusive apenas permiten espacio para la leudación o bien, la fermentación final de la pieza. Por ello, el primer factor determinante para la clasificación del valor de un pan será el método de procesamiento seleccionado.
Dentro del mismo tenor, en cuanto a la extensión de los tiempos de reposo y fermentación tendremos como factor secundario la metodología estándar de producción del pan, esto, refiriéndonos a sí el pan se elabora por el método directo o indirecto. Lo anterior nuevamente nos dará un indicativo de sí el producto tuvo o no más tiempo para generar compuestos aromáticos y pulir las notas paliativas con las que cuente.
Posterior a lo antes mencionado el siguiente criterio para determinar en que escalafón de la escala de valor se encuentran nuestros productos, nos guiaremos por el tiempo transcurrido desde que se inicio el proceso de elaboración de la masa hasta que esta se procesó a las condiciones adecuadas para su consumo.
Un producto de panificación, al igual que cualquier otro alimento se encuentra en una carrera contra el tiempo para que merme su calidad. Para el pan, esta carrera empieza desde el momento en que sale del horno. Por ende, mientras mayor sea el tiempo transcurrido desde que el producto haya salido del proceso de horneado más cerca estará de llegar al tiempo límite de su caducidad organoléptica o bien… su fecha de consumo preferente. A la par de lo anterior si la dinámica de comercialización nos exige utilizar tecnología de congelación, esto hace prácticamente implícito que el proceso para elaborar el producto ha estado llevándose a cabo por un mayor lapso, lo que incrementa la probabilidad del deterioro de la materia prima por las características bioactivas de la misma. Desafortunadamente aún usando la tecnología más avanzada de congelación espontánea, pasar la masa por este tipo de procesamiento, requiere que la anterior sufra modificaciones en su formulación para que pueda sopesar la “agresividad” del proceso y que esta continúe siendo funcional. Lo mencionado no necesariamente implica que, sí o sí se utilicen ingredientes dañinos o de mala calidad, pero casi por mandato requerirá utilizar una formulación menos limpia y que el producto haya sido elaborado con mas tiempo de antelación a su consumo.
Clasificación básica
Catalogaremos los productos con base en su tiempo de fermentación y el tiempo desde que se inicio el proceso y/o que está listo para su consumo. Para dicha catalogación identificaremos cada uno de estos factores utilizando un trio de siglas yendo desde la A hasta la F dando como codificación un arreglo de tres caracteres de la siguiente manera:
“XXX”
Por último, tendremos como indicador adicional si el producto fue empaquetado para extender su vida de anaquel a temperatura ambiente. Lo cual será destacado con la adición de un asterisco ( * ) después de la tercera letra.
-
- Método de procesamiento
A = Masa madre
B = Pre-fermento indirecto y masa
C = Pre-fermento directo y masa
D = Masa directa
E (1) = Masa sin tiempo
F (1) = Masa inmediatas/continuas
-
- Metodología estándar de producción.
A = Método indirecto
(1) Metodologías de producción no compatibles con este método.
F = Método directo
-
- Tiempo transcurrido desde que se inicio el proceso de producción.
A = Pan del día
B = Pan fresco
C = Masa congelada
D = Masa pre-formada congelada
E = Pan pre-cocido congelado
F = Pan congelado
-
- ¿Producto empaquetado?
* = Producto empaquetado
Con dicha escala podemos catalogar los productos para ubicar su complejidad, ejemplo;
AAA siendo la mas alta posible
Y
FFF* la mas baja posible
¿Con lo anterior, planteamos entonces que un FFF* sería un mal pan? No, puede ser una pieza muy bien lograda y un muy buen pan… pero simple y sencillamente, no podrá compararse con la complejidad de un pan AAA, el cual procuro la mayor cantidad de fermentación posible y que tuvo menos apuestas en contra en lo referente a sus procesos, ingredientes y la vida de anaquel del producto que fuesen a mermar el valor del mismo.
¿A que publico nos dirigimos?
Ahora bien, establecido lo anterior para el consumidor casual de pan, por muy ávido que sea…
Las primeras tres siglas (Clasificación básica) serán suficientes para describir el producto y los modificadores secundarios (Clasificación avanzada) le serán expuestos a modo de frase completa y sin abreviaturas para exaltar las características de la pieza conforme al Pannier le sea conveniente durante la cata, demostración, despacho de producto y/o servicio a comensales.
Mientras que en el ámbito profesional e inclusive competitivo entonces sí plasmaremos y desglosaremos técnicamente los modificadores determinados al par de los criterios bajo los cuales se clasificó de tal manera al producto
Clasificación avanzada
Lo expuesto previamente cubre las bases fundamentales en cuanto a los factores que determinan la calidad de nuestros productos. Sin embargo, al igual que las metodologías de procesamiento, no todas las materias primas son iguales, algunas tienen mayor influencia, por lo tanto, al clasificar las piezas también haremos alusión al tipo de materia prima que se utilice, así como a algunos otros aspectos de su elaboración. Por lo tanto, contamos con modificadores adicionales para aterrizar con mayor precisión la complejidad del producto en cuestión. Los cuales registraremos después de una barra oblicua ( / ) posterior al plasmado de la tripleta de siglas iniciales
Para productos de panadería dulce (por lo general), tomaremos en cuenta también el tipo de materia grasa utilizada siendo:
Mt = Mantequilla
Mc = Manteca
Mg = Margarina
Contemplando el posible uso de aceites los distinguiremos con la letra A y un segundo carácter haciendo alusión al origen de estos.
Para productos de panadería salada o rústica, tomaremos en cuenta también la hidratación del producto y el tipo de horno con el cual se terminó la transformación de este.
aH = alta hidratación; cuando los valores sean iguales o mayores al 85%P
mH = hidratación media; cuando los valores se encuentren entre el 70 y el 84%P
bH = baja hidratación; cuando los valores sean iguales o menores al 69%P
Siendo opcional añadir un guion medio (–) y el porcentaje exacto de líquido utilizado en la formulación
%P = Porcentaje panadero
A mayor hidratación de los productos, mayor la tasa de fermentación, así como mayor su vida de anaquel organoléptica por lo tanto es un parámetro importante de calidad.
Para catalogar el tipo de horno y por lo tanto las características que este conferirá al producto…
hP = Horno de piso
hC = Horno de convección
En la panadería rústica se tiende a ponderar con mayor valor a los productos elaborados en horno de piso debido a que la transferencia de calor es más lenta lo que da como resultado una corteza más crujiente con un acabado mas “artesanal”.
Panadería alternativa
Para paradigmas distintos de elaboración de productos de panificación los distinguiremos con las siguientes siglas separándolo con un guion medio (–) después de haber plasmado los modificadores secundarios.
VG = Vegano
GF = Gluten free
KT = Keto
Mientras se está planteando que panes elaborados bajo estos esquemas tenderán a ser de menor valor… tomemos en cuenta que una buena cantidad de productos de panadería, especialmente panadería salada es técnicamente vegana sin que se haya planteado así cambiar su forma de producción para lograrse, por ende, estos no son de menor calidad ya que se encuentran dentro del estándar y bajo la metodología base de elaboración para su tipo de producto.
Precisión de la hechura…
Adicionalmente cada producto tiene características específicas en cuanto a sus atributos físicos dependiendo del tipo de producto y su uso final. Hay panes que esperamos tengan una corteza suave y delgada o tal vez una corteza gruesa y crujiente. Hay productos en los que esperamos una miga suave y uniforme y otros en las que buscamos una miga chiclosa y de alveolado esporádico, así como también productos donde se requiera o no un greñado de la pieza. Los panes también deben contar con cierta geometría establecida por el producto mismo, así como la ausencia de defectos de producción como huecos por aceite, harina, mal formado de la pieza o una pobre ejecución de los procesos de panificación. Por lo que distinguiremos de un producto a otro mediante simbología que distinga productos bien ejecutados a productos con fallas de calidad.
Las características mencionadas previamente variarán conforme al producto que se pretenda elaborar, a estas se les asignará un valor de cero a veinticinco dentro de cuatro criterios de evaluación. Los valores anteriores corresponderán a una puntuación máxima de 5 puntos por cada Sub-criterio que conforme la categoría de evaluación.
Señalaremos lo antes planteado de la siguiente manera…
-Ejecución del producto:
alpha = Bien logrado
beta = Presenta fallas de calidad
-Escala numérica:
25pts – Geometría, volumen y apariencia
Volumen adecuado / uniformidad de la forma-figura / greñado /cierre y
rugosidades-pliegues / harina de polveo y fritura en la base
25pts – Tueste, grosor y características de la corteza
Uniformidad de cocción / grueso de la corteza / puntos blancos-ampollas,
Suavidad-Crujencia / tonalidad del producto
25pts – Miga, su uniformidad o aleatoriedad y su alveolado
Uniformidad / alveolado / resiliencia / color / desmoronamiento.
25pts – Características aromáticas y paliativas
Suavidad-“gomosidad” / aromas / sabores / humedad / textura.
*(Cada producto tendrá su propio estándar por sub-criterio, mientras en algunas piezas se busca suavidad, en otras se busca rigidez.)
Dando como resultado una calificación de producto de entre cero a cien puntos.
Pudiendo estar determinados los criterios para los parámetros mencionados ya sea por el estándar del mercado y/o por las características de calidad establecidas por el productor y/o establecimiento para el producto en evaluación.
Existirá subjetividad entre la crítica que se ejerza sobre cada criterio, argumentado que se trata de un proceso artesanal y no de uno industrial. Argumentar lo anterior tendrá que estar sustentado bajo la intención predeterminada de que el producto presente ciertas características que en cualquier otra situación fuesen consideradas como fallas de calidad, siempre y cuando estas sean constantes a lo largo de todas las piezas y lotes de producción. Sin posibilidad de argumentar por “No Conformidades” que no agreguen valor, aquellas que no sean mas que definitivamente signos de un proceso mal ejecutado, como masa cruda, grumos de harina, miga colapsada y/o notas/aromas desagradables entre otros.
Planteando lo anterior, hacemos el siguiente ejercicio de clasificación del valor de un pan. Por ejemplo:
Una hogaza rústica gluten free elaborada con biga, al 87%P de hidratación, por un método directo horneada en un horno de piso, hecha para su venta dentro de un rango de 3 días la cual no presenta fallas de calidad cumpliendo por completo con sus parámetros establecidos se clasificará de la siguiente manera:
Para el consumidor: BBB*
Para el profesionista: BBB*/aH-87/hP-GF-a100
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- 1era B = Elaborada por el método de pre-fermento y masa
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- 2nda B = Elaborada por el método directo
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- 3era B = Pan fresco sin uso de congelación en ninguno de sus etapas de producción
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- * = Producto empaquetado para tolerar un mayor tiempo en anaquel
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- aH = Producto de alta hidratación con 87%P de agua
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- hP = Producto elaborado en un horno de piso
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- GF = Producto libre de gluten
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- a = Producto bien ejecutado si fallas de calidad
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- 100 = Producto que cumple con todos los parámetros establecidos de calidad
Finalidad del sistema
Con lo establecido anteriormente sentamos un común denominador para que tanto el consumidor como el Pannier que instruye sobre el producto y guía el consumo de este conversemos sobre el pan libres de sesgos, sobre una base clara y concreta en cuanto a lo que determina el valor del producto.
IIA. Edmundo Guajardo Rosas
Edmundo Guajardo – Consultoría en Alimentos 2022©